5 điều đầu tiên bạn nên sous Vide với bộ lưu hành hòa nhập mới của mình

Nếu gần đây bạn đã mua một bộ tuần hoàn ngâm — hoặc đang tìm cách — quyết định nấu món gì trước tiên với món đồ chơi mới của bạn có thể hơi quá sức. May mắn thay, chúng tôi thực hiện khá nhiều sous vide-ing xung quanh những phần này và có khả năng xử lý khá tốt những gì sẽ sous vide và những gì sẽ không.

Nếu bạn hoàn toàn chưa quen với phương pháp nấu ăn, tôi khuyên bạn nên kiểm tra mồi của chúng tôi về chủ đề này , sẽ giải thích cách thức hoạt động của tất cả, cũng như những ưu và nhược điểm của bồn tắm nước nóng ẩm thực ngày càng phổ biến này. Khi bạn đã nắm được nội dung của nấu sous-vide, bạn đã sẵn sàng để đầu bếp , và chúng tôi có nhiều gợi ý ngon.

Thịt dễ bị khô hoặc quá chín

Chế độ nấu sous-vide cho phép bạn kiểm soát chính xác nhiệt độ cuối cùng của thức ăn, khiến thức ăn chín quá hầu như không còn nữa. Không giống như nấu thức ăn trong lò nướng hoặc vỉ nướng — làm nóng thức ăn cao hơn nhiều so với nhiệt độ mục tiêu — để bít tết của bạn trong bể sous-vide thêm 1o phút hoặc lâu hơn sẽ không chuyển từ chín vừa đến chín kỹ. Đó cũng là một môi trường nấu ăn cực kỳ ẩm ướt, vì không có gì có thể bay hơi từ một chiếc túi hút chân không — có nghĩa là những miếng thịt lợn khô, xám xịt đã là chuyện của quá khứ.

Hay nhất của tất cả, nó siêu dễ dàng. Chỉ cần chọn nhiệt độ mục tiêu của bạn, niêm phong thịt của bạn trong túi và đặt nó vào bồn tắm. Đặt đồng hồ hẹn giờ và sau khi thịt đã chín đến độ “chín” mà bạn mong muốn, hãy lấy thịt ra, dùng khăn giấy vỗ nhẹ và hơ nóng. ChefSteps có một biểu đồ thời gian và nhiệt độ phong phú bao gồm hầu hết mọi loại protein mà bạn có thể tưởng tượng, nhưng đây là một số loại protein yêu thích của tôi.

• Bít tết: Ướp mắt sườn với muối rồi sous vide ở 130℉ trong một giờ. Cho nó vào chảo nóng thiêu đốt để lấy lớp vỏ. (Tôi thích mỡ vịt, nhưng bơ sẽ giúp bạn có nhiều miếng vàng nhanh hơn.)
  
• Ngực vịt : Ướp ức vịt với muối, bọc kín trong túi và cho vào bồn tắm ở nhiệt độ 130℉ trong hai giờ. Cẩn thận loại bỏ da khỏi ức, sau đó chiên cả hai mặt, ấn xuống bằng thìa kim loại để giữ cho nó phẳng nhất có thể. Thái mỏng thịt ức và phủ lớp da siêu giòn lên trên.
• sườn heo : Tôi đã có những thứ này chỉ đêm qua, và chúng chắc chắn là một yêu thích. Một giờ ở nhiệt độ 140℉, sau đó là bơ cháy nhanh, sẽ tạo ra miếng thịt lợn ngon nhất trong cuộc đời bạn.
• Thổ Nhĩ Kỳ Và Ức gà : Tôi thích 140℉ trong một tiếng rưỡi đối với thịt gà, 149℉ trong 3 giờ đối với gà tây. (Nêm gia vị kỹ cho thịt, thêm một ít chất béo và hương liệu để có món thịt gia cầm thịt trắng thơm ngon nhất trong đời của bạn.)
  
• Hải sản: Anova có cả đống công thức tuyệt vời cho tất cả các loại sinh vật biển sous-vide, nhưng có lẽ bạn sẽ muốn bắt đầu với một trong hai tôm hoặc cá ngừ .

Có rất nhiều lựa chọn, như bạn có thể thấy rõ ràng.

Thịt có nhiều mô liên kết

Bất cứ thứ gì có nhiều collagen đều có lợi khi được nấu ở nhiệt độ thấp và chậm trong môi trường nấu rất ẩm, và thiết bị tuần hoàn ngâm của bạn là công cụ hoàn hảo để thực hiện điều này. Chỉ cần đảm bảo sử dụng túi sous-vide hoặc túi hút chân không đặc biệt—túi Ziploc có thể bị vỡ ở nhiệt độ trên 150℉—và đậy bồn tắm của bạn bằng nắp đậy, một chút màng bọc thực phẩm hoặc một số đóng gói bong bóng để tránh bay hơi. Một số mục yêu thích mọng nước của tôi từ danh mục này bao gồm:

• Chân gà : Chăm sóc móng chân thô bạo (cắt móng chân) và sau đó ném chúng vào một chiếc túi với nước xốt yêu thích của bạn. Để mọi người đi chơi trong 24 giờ ở nhiệt độ 180℉, sau đó lấy chúng ra, lau khô và chiên ngập dầu.
• Đuôi bò : Nướng sơ, ướp gia vị, sau đó ngâm trong 24 giờ trong nồi cách thủy 185 độ để có món thịt ngon nhất, đậm đà nhất từ ​​​​trước đến nay.
• Lưỡi bò : Bạn có thể nêm gia vị trước khi ngâm nó trong bồn tắm, nhưng thực sự không cần thiết phải làm vậy. Tôi đã nấu cả lưỡi, vẫn còn trong bao bì hút chân không ban đầu, rất thành công . Tất cả những gì nó thực sự cần là 24 giờ ở 170℉. Bóc màng, xé nhỏ thịt, làm nhân bánh tét.
  

Tất nhiên, các loại thịt truyền thống khác cũng được hưởng lợi từ việc ở lại lâu hơn trong bồn tắm nước nóng ẩm thực của chúng tôi. Đối với hầu hết các miếng thịt bò dai, 24 giờ ở nhiệt độ 149℉ sẽ giúp bạn xử lý tốt, trong khi sáu giờ ở nhiệt độ 140℉ sẽ mang đến cho bạn món nướng vừa chín tới hoàn hảo mà không gặp khó khăn gì.

trứng

Ngoại trừ chiên, bạn có thể sử dụng máy tuần hoàn ngâm của bạn để chuẩn bị hầu hết mọi loại trứng . Không phải tất cả các ứng dụng đều đáng để lôi ra khỏi bể nước, nhưng đây là:

• xáo trộn : Đây không phải là món trứng bác bình thường của bạn. Chúng không chỉ có nhiều, sữa đông nhỏ hơn nhiều so với những loại được chiên trong chảo, mà chúng còn béo hơn - gần giống như sữa trứng - và được phục vụ tốt nhất trong bát. Bạn cũng có thể nấu cả đống cùng một lúc. Khi đặt trong bồn tắm 167 độ, mẻ ba quả trứng mất 15 phút, mẻ sáu quả trứng mất 30 quả, mẻ một chục quả trứng sẽ mất 40 quả và mẻ hai chục quả sẽ hoàn thành trong 50 phút.
• thanh trùng : Muốn làm bột bánh quy thô hoàn toàn an toàn ? Hoặc có lẽ bạn có con nhỏ thường thích ăn trứng sống ? Dù bằng cách nào, bạn có thể muốn thanh trùng chúng (không cần nấu)—và điều này rất dễ thực hiện. Chỉ cần cho trứng (không cần túi nhựa) vào bồn nước có nhiệt độ 135 độ trong 75 phút, lấy trứng ra và sử dụng theo cách bạn thấy phù hợp.
• Kho: Lễ Phục sinh năm ngoái, tôi đã chuẩn bị những quả trứng Benedict hoàn hảo cho đám đông 15 người—một thành tích không thể thực hiện được nếu không có Anova của tôi. Công thức này từ ChefSteps có thể cho bạn biết cách lấy toàn bộ đĩa ra, nhưng tất cả những gì bạn cần làm với trứng là đặt máy tuần hoàn ở nhiệt độ 147℉, sau đó để chúng ngâm mình trong bồn tắm khoảng một giờ.

Tin tôi đi, phương pháp nấu ăn này thực sự là tất cả những gì nó bị phá vỡ.

Một số loại rau

Được rồi, thành thật mà nói, chỉ có hai loại rau mà tôi bận tâm khi nấu sous-vide, nhưng chúng thực sự rất ngon.

• Cà rốt: Lúc đầu tôi còn nghi ngờ, nhưng Kenji ở Serious Eats đã thuyết phục tôi thử những củ cà rốt đậm chất cà rốt này (nấu ở nhiệt độ 183°F trong một giờ) và tôi phải thừa nhận rằng mình đã rất ấn tượng.
• Măng tây: Nấu những ngọn măng thơm ngon này ở nhiệt độ 185°F trong 12 phút sẽ giúp măng tây giòn và mềm hoàn hảo mỗi lần.

Được rồi, bây giờ hãy nói về món tráng miệng.

bánh tráng miệng

Bất cứ thứ gì hoạt động tốt trong bain-marie sẽ hoạt động tốt khi nấu sous-vide, bởi vì về cơ bản chúng giống nhau (và thứ đó là nồi cách thủy). Điều này có nghĩa là bất kỳ loại món ăn nào làm từ sữa trứng đều là một ý tưởng hay ở đây và đây là một số món đặc biệt tuyệt vời.

• Bánh bí ngô : Đặt máy tuần hoàn của bạn ở nhiệt độ 176°F và chia phần nhân bánh cay của bạn cho các lọ nhỏ. Đặt chúng xuống bồn tắm và để chúng nấu trong một tiếng rưỡi. Lấy chúng ra khỏi bồn tắm, tháo nắp để nước ngưng tụ không hình thành khi chúng đang nguội, sau đó chuyển vào tủ lạnh để làm lạnh trong ít nhất bốn giờ. Phủ kem tươi lên trên trước khi ngấu nghiến.
• bánh pho mát : Tôi thành thật từ chối nấu bánh pho mát theo bất kỳ cách nào khác. Những chiếc nồi nhỏ kỳ diệu phong phú này được nấu giống hệt như những chiếc bánh bí ngô, chỉ trong hai giờ thay vì một tiếng rưỡi, và chúng tuyệt vời . Bánh pho mát sous-vide không chỉ là loại bánh pho mát mịn nhất, béo nhất mà bạn từng cho vào miệng, mà nó còn được đựng trong những chiếc lọ nhỏ dùng một lần, thật thú vị.
• Kem Brulee: Tôi đã nghĩ đến việc đưa ra phương pháp của riêng mình cho việc này, nhưng chẳng ích gì. Các chàng trai tại ChefSteps đã hoàn thiện món sous-vide creme brulee , và bạn chỉ nên làm cho họ.

Hy vọng rằng tất cả những điều đó sẽ giúp bạn bận rộn (và được ăn uống đầy đủ) trong một thời gian ngắn. Nếu không, bạn luôn có thể sous vide một Hot Pocket . Thành thật mà nói, đây sẽ là Hot Pocket tốt nhất mà bạn từng có.

Bài viết này ban đầu được xuất bản vào năm 2017 và được cập nhật vào ngày 10 tháng 12 năm 2020 để điều chỉnh nội dung theo phong cách Lifehacker hiện tại.