Các loại thịt bò khác nhau và ý nghĩa của chúng

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Các loại thịt bò khác nhau và ý nghĩa của chúng
Ảnh: Natalia Lisovskaya (Shutterstock)

Mọi người “biết” thịt đến từ động vật, nhưng đôi khi rất dễ quên rằng những con vật đó phức tạp như thế nào. Chế độ ăn uống, điều kiện sống và tuổi thọ của bò đều có thể ảnh hưởng đến cách bít tết, thịt quay hoặc bất kỳ phần thịt nào khác phản ứng với nhiệt và một cách để bạn có thể dự đoán kết quả là hiểu được sự khác biệt. Phân loại thịt bò USDA .


Nếu bạn là người ăn thịt, rất có thể bạn đã nhìn thấy những miếng dán hình khiên nhỏ của USDA, ngoài việc cho tất cả chúng ta biết rằng USDA đã xem xét loại thịt này, hãy cho chúng tôi biết điều gì cấp thịt chúng ta đang xử lý. Thực tế có tám ( số 8! ) các loại thịt bò khác nhau, mặc dù những người mua sắm ở siêu thị ít có khả năng gặp phải năm loại dưới cùng—tiêu chuẩn, thương mại, tiện ích, cắt và đóng hộp. Phân loại là một dịch vụ do USDA cung cấp và do nhà sản xuất hoặc nhà chế biến trả tiền, và cấp độ áp dụng được đưa ra sau khi thanh tra viên kiểm tra một thân thịt treo được cắt giữa xương sườn thứ 12 và 13, giúp họ dễ dàng nhìn thấy xương sườn. Tuổi của con vật và màu sắc của thịt cũng được xem xét. Dựa theo thịtkhoa học.org , “Bất kỳ gia súc nào được phân loại Prime, Choice hoặc Select sẽ là gia súc non chưa trưởng thành hoàn toàn.”

Xuất sắc

Đây là loại thịt cậu bé ưa thích với nhiều vân mỡ nhất và hương vị nhất. Những con bò này còn trẻ và được nuôi dưỡng tốt, thịt của chúng mềm và có vân cẩm thạch. Tuy nhiên, những con bò này không phải là phổ biến nhất. Dựa theo Weber , chúng chỉ chiếm “4 ½ đến 5% tổng số gia súc được phân loại”, đây thực sự là một mức tăng khá lớn “so với chỉ vài năm trước khi tỷ lệ này chỉ khoảng 2%. Hầu hết số thịt này được đưa đến các nhà hàng và khách sạn, nhưng thỉnh thoảng bạn có thể tìm thấy nó ở các cửa hàng bán thịt hoặc cửa hàng tạp hóa sang trọng hơn. Chất béo trong cơ (viên bi) có nghĩa là bít tết được xếp hạng cao vẫn ngon ngọt và có hương vị ngay cả khi tiếp xúc với nhiệt khô, vì vậy hãy ăn ngay nếu bạn nhìn thấy chúng (đặc biệt nếu chúng được giảm giá).

Sự lựa chọn

Đây là loại thịt bò phổ biến nhất. Bò “lựa chọn” chiếm khoảng 65% tổng số bò thịt được phân loại. Thịt của chúng có nhiều vân cẩm thạch (mặc dù không có vân cẩm thạch như “Prime”), và đó là thứ mà bạn có thể bắt gặp nhiều nhất ở cửa hàng tạp hóa. Bít tết lựa chọn có thể thực sự tuyệt vời, nhưng điều đáng chú ý là “lựa chọn” là một phạm vi và một số miếng bít tết với loại này có thể có nhiều đá cẩm thạch hơn những loại khác. thịtkhoa học.org có một số hình ảnh đẹp cho từng hạng, nhưng bạn nên xem xét loại thịt bạn đang mua và chọn loại có nhiều mỡ trong cơ nhất. bởi vì thịt. Miếng thịt càng có nhiều vân mỡ thì càng có nhiều khả năng nướng tốt ở nhiệt độ khô. (Nếu bạn cho rằng món bít tết của mình ở mức thấp trong “sự lựa chọn”, bạn luôn có thể sử dụng phương pháp nấu ẩm như om hoặc nấu ăn sous-vide .)

Lựa chọn

Đây rất có thể là loại thịt bò USDA cấp thấp nhất mà bạn tìm thấy ở cửa hàng tạp hóa. Một số chuỗi sử dụng loại thịt bò này làm thương hiệu nội bộ của họ. Thịt chọn lọc rất chắc và khá nạc, rất ít vân mỡ. Các miếng bít tết chọn lọc không mềm hoặc có hương vị như các loại bít tết chính và lựa chọn của chúng, vì vậy tát vào nước xốt nếu bạn định sử dụng phương pháp nấu khô và cố gắng không nấu chúng quá lâu. Nếu bạn đang làm món hầm, món om hoặc bất kỳ món ăn nào khác sử dụng phương pháp nấu nhiều chất lỏng, thì các phần cắt chọn lọc sẽ hoạt động tốt.


Năm dưới cùng

Sau đó, có tiêu chuẩn, thương mại, tiện ích, máy cắt và đóng hộp, các loại thiếu chất lượng làm cho món bít tết được ưa chuộng. Thịt “tiêu chuẩn” “thực tế không có” vân mỡ, nhưng có thể bạn sẽ bắt gặp nó ở cửa hàng tạp hóa, được bán trên thị trường như một thứ gì đó giống như “đặc biệt của người quản lý” hoặc tại một bữa tiệc tự chọn giá rẻ.

Sau đó, bạn chỉ còn lại thịt lấy từ những con bò “già”— theo The Takeout , điều này có nghĩa là những con bò đã hơn 42 tháng tuổi. Tuổi tác ảnh hưởng đến vân mỡ, độ mềm và màu sắc, khiến thịt có các hạng này trở thành ứng cử viên kém cho bít tết. (USDA có một biểu đồ tiện dụng điều đó cho thấy độ tuổi ảnh hưởng đến việc phân loại như thế nào.) Thịt từ những con bò già này vẫn có thể có vân cẩm thạch ở nhiều mức độ khác nhau—viên bi nhiều vừa phải đến hơi nhiều được đánh giá là “thương mại”, vân bi nhỏ vừa phải là “tiện ích”, vân bi nhẹ là “máy cắt” và thịt từ những con bò già không có vân mỡ được đánh giá là “đồ hộp”. Những miếng thịt loại thấp hơn này thường không được bán dưới dạng thịt nguyên miếng mà được xay (rõ ràng là đối với thịt bò xay) hoặc được chế biến thành các sản phẩm không thực sự cần chất béo trong cơ để ăn được (như thịt khô, xúc xích, xúc xích, và bologna).


Wagyu thì sao?

Thịt bò Wagyu đến từ bốn giống bò rất đặc trưng của Nhật Bản và việc phân loại thịt bò này hoàn toàn tách biệt với hệ thống của USDA. Việc phân loại thịt bò wagyu do Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản (JMGA) xử lý và được phân loại theo thang điểm từ 1-12, với “12' là tốt nhất tuyệt đối và “1' là kém nhất. Theo Công ty Bít tết Chicago Đại học bít tết , “JMGA chấm điểm cho thịt bò Wagyu dựa trên màu mỡ, màu thịt, hình dạng mắt sườn, kích thước vùng mắt sườn và IMF%, tức là màu vân mỡ của nó.” Hầu hết thịt bò Wagyu sẽ được xếp hạng “cao cấp” của USDA, nhờ số lượng vân mỡ ấn tượng của nó.

Cập nhật lúc 4:00 chiều EST ngày 13/4/21 để bao gồm thông tin về các loại thịt cấp thấp hơn.