Đi trước, ném một con vịt trên vỉ nướng

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Go Ahead, Throw a Duck on the Grill
Ảnh: Claire Hạ

Vịt có tiếng là kén chọn, và tôi đổ lỗi cho người Pháp. Tôi là đau ốm của người Pháp (cách sơ chế và nấu vịt). Tất cả chỉ nói về việc tách ức ra khỏi chân và nấu riêng từng con, ức được nấu cẩn thận ở mức vừa phải hoàn hảo hiếm có, trong khi chân được chôn và ngâm trong mỡ vịt thậm chí còn nhiều hơn. con vịt. Nó đủ để khiến một người ngừng nấu con chim, nhưng nó không nhất thiết phải theo cách này (của Pháp). Bạn có thể ném trực tiếp cả con vịt lên vỉ nướng và bạn có thể làm rất ít việc để ngăn nó không còn ngon.


Tôi không phải là người duy nhất chán món Pháp (cách chế biến và nấu vịt). Trong cô ấy bài viết cho tờ New Yorker , nhà văn ẩm thực Helen Rosner cũng đặt câu hỏi về nỗi ám ảnh của người Pháp, hai thời gian một con chim của chúng ta:

Bộ ức quý hiếm với đôi chân săn chắc là một cách nghĩ rất Pháp về vịt. Giống như rất nhiều thứ trong thế giới ẩm thực, lối suy nghĩ của người Pháp không xấu , nhưng nó lờ mờ quá lớn nên có xu hướng để lại ít oxy cho bất kỳ thứ gì khác. Vịt quay Bắc Kinh có ức hiếm không? Có phải con vịt bằng tiếng Bồ Đào Nha cơm vịt ? Những miếng giòn trong món salad Thái? Phần bên trong màu hoa cà tinh tế của ức được chế biến theo phong cách Pháp chắc chắn rất đáng yêu, nhưng rõ ràng là có quá nhiều đầu bếp sợ vượt qua ranh giới ở mức trung bình hoặc (Chúa cấm) trung bình có nghĩa là da không giòn hoàn toàn và con chim thì tuyệt đẹp. lớp lipid dưới da vẫn bị vón cục một cách khó chịu thay vì chuyển sang dạng lụa. Tại sao, bên cạnh truyền thống và Francophilia, chúng ta lại bận tâm đến điều này?

Rosner làm cho một điểm tốt. Tại sao phải bận tâm với thứ gì đó cầu kỳ và kiểu Pháp khi bạn có thể trở nên lạnh lùng, thư thái và không bị quấy rầy (và bất cứ thứ gì ngoại trừ tiếng Pháp)? Sau đó, Rosner tiếp tục cung cấp công thức vịt quay chậm, dành cho những bữa tiệc tối giản dị nhưng sang trọng, và điều đó khiến tôi phải suy nghĩ: Tôi có thể làm điều tương tự trên Ấm siêu tốc Weber của mình không?

Tất nhiên tôi có thể. Lò nướng than thực chất là một lò nướng lấy nhiệt từ than và tôi đã thành công rực rỡ chim nướng từ từ với nó trong quá khứ. Nhưng không giống như hầu hết những nỗ lực của tôi, tôi không cảm thấy muốn làm con rắn than yêu quý của mình. Tôi muốn điều này trở nên lười biếng và dễ dàng nhất có thể, một phần là để “gắn nó với” tổ tiên người Pháp của tôi (à, tổ tiên của người Acadian), nhưng chủ yếu là để đẩy giới hạn của việc chuẩn bị vịt lỏng lẻo đến mức nào.


Nỗ lực đầu tiên của tôi cực kỳ cẩu thả, nhưng không thành công. Tôi chất một đống than nóng ở một bên vỉ nướng, đặt vịt (đã ngâm nước muối khô) ở bên kia, đóng nắp lại và quan sát vỉ nướng trở nên quá nóng, mặc dù tôi đã hạn chế luồng không khí bằng cách đóng các lỗ thông hơi thành những mảnh nhỏ. Tôi ước tôi có thể nói rằng tôi đã kiểm soát được nhiệt độ, nhưng đó là một ngày hỗn loạn với đầy những điểm yếu, vì vậy nhiệt độ dao động dữ dội trong suốt quá trình nấu, không bao giờ ổn định ở khoảng 200℉, đó là mục tiêu mà tôi hướng tới. Bản thân miếng thịt đã lên tới 200 ℉ tại một chỗ, và đoán xem? Tất cả hóa ra tốt đẹp!

  Tôi thực sự giấu nó lên.
Tôi thực sự giấu nó lên.
Ảnh: Claire Hạ

Cuối cùng, tôi đã có một con vịt khá mọng nước, rất ăn được. Một số miếng thịt ức hơi khô ở một số chỗ, nhưng 80% thịt ức cực kỳ ngon ngọt, và ngay cả những miếng khô hơn cũng mềm và ngon, đặc biệt khi ăn với lớp mỡ mềm mượt và lớp da giòn.


Nhưng ngoài một con chim có mùi vị khá ngon—một con chim mà tôi sẽ tự hào được phục vụ nếu có bất kỳ ai khác ở xung quanh—phần thưởng thực sự là biết rằng tôi có thể trở thành một con vịt hoàn hảo mà vẫn kết thúc bằng một món chính ấn tượng và ngon miệng. Điều này là do bản chất cực kỳ béo của con chim — lời nguyền của nó (một lớp mỡ dưới da dày phải mất nhiều thời gian để tạo ra) cũng là điều may mắn của nó (thứ cho phép bạn “nấu chín” con chim mà vẫn ngon lành ).

Tôi đã sẵn sàng để thử lại lần nữa và hoàn thiện phương pháp không hoàn hảo của mình thì tủ lạnh của tôi bị hỏng. Việc sửa nó theo kế hoạch bảo vệ của tôi vô cùng khó chịu. Phần cần thiết không bao giờ đến và Home Depot cuối cùng đã đưa cho tôi tiền mặt, nhưng đó là sau hai tháng làm việc với chiếc tủ lạnh mini và bạn không thể ngâm nước muối cả con vịt trong tủ lạnh mini.


Điều đó không quan trọng lắm. Dù sao thì việc nghỉ giữa các con vịt cũng không làm hỏng quá trình của tôi, bởi vì ngay từ đầu công thức đã không liên quan đến điều đó và việc phá vỡ bất kỳ sự tập trung nhỏ nào mà tôi có cũng không ảnh hưởng đến kết quả. Đây là một tin tuyệt vời bởi vì, một lần nữa, tôi muốn có một công thức món vịt mà những người đãng trí và dễ bị phân tâm nhất trong số chúng tôi (tôi) có thể thực hiện được.

  Ngay cả dưới ánh sáng yếu ớt trong nhà, bạn vẫn có thể biết con vịt này có nước ép.
Ngay cả dưới ánh sáng yếu ớt trong nhà, bạn vẫn có thể biết con vịt này có nước ép.
Ảnh: Claire Hạ

Đó là công thức tôi muốn, và đó là công thức tôi có. Nó yêu cầu chính xác hai nguyên liệu—vịt và muối—và có thể nấu trên vỉ nướng than mà không cần bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào, hãy tiết kiệm nhiệt kế hai đầu dò để kiểm tra nhiệt độ của vỉ nướng và thịt (và dù sao thì bạn cũng nên có một trong số đó ). Nó ngon ngọt, mọng nước và béo và béo ngậy vừa đủ. Nó suy đồi và nội tạng, và được tiêu thụ tốt nhất khi nó được chế biến, với rất ít sự hào hoa và hoàn cảnh, tốt nhất là bằng tay của một người. Đó là cách tôi và bạn trai đã ăn nó (trong khi xem một bộ phim Fulci), ngay trên thớt, với rất nhiều khăn ăn và vài lon Diet Coke. (Bạn trai của tôi kể từ đó đã gọi nó là “con vịt bằng tay” và đã yêu cầu nó trở thành một phần trong vòng quay thường xuyên của chúng tôi.)

Vịt quay than dễ dàng (hay còn gọi là Vịt quay tay)

Thành phần:

  • 1 con vịt nguyên con, bỏ đầu và đuôi
  • Muối kosher

Cắt bỏ phần mỡ và da thừa — những miếng mềm mềm — ra khỏi con vịt. Tiết kiệm chất béo cho kết xuất và da cho giòn . Muối vịt trong và ngoài. Tôi đã sử dụng năm nhúm muối kosher bằng ba ngón tay để tạo ra một lớp muối lấp lánh nhưng không đóng vảy trên con chim. Đặt vịt lên giá dây đặt bên trong khay nướng và để vịt ngâm nước muối khô trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ, tốt nhất là 48 giờ nếu bạn có thời gian.


Sau khi ngâm nước muối xong, dùng vật gì đó nhọn và sắc chọc vào khắp người vịt, hoặc rạch chéo vào phần da trên ức, chú ý không cắt vào thịt.

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Go Ahead, Throw a Duck on the Grill
Ảnh: Claire Hạ

Đặt nhiệt kế đầu dò lên trên mặt vịt của vỉ nướng. Lấy một ống khói than lớn thắp sáng bằng nhiều than. Sau khi than ở trên cùng bắt đầu thành tro ở các cạnh, hãy đổ chúng vào mặt không có vịt của vỉ nướng, đóng nắp và điều chỉnh các lỗ thông hơi để có rất ít luồng không khí. Trên Ấm đun nước Weber của tôi, điều này có nghĩa là các lỗ thông hơi phía dưới mở khoảng một phần tư quãng đường và các lỗ thông hơi trên cùng chỉ mở một chút. Để nhiệt độ ổn định và giảm xuống. Khi nó đạt 350℉, hãy đặt con vịt vào. Để nhiệt độ tiếp tục giảm xuống, cho đến khi nhiệt độ ổn định ở đâu đó trong khoảng từ 200℉ đến 300℉ và giữ nhiệt độ trong phạm vi đó bằng cách điều chỉnh các lỗ thông hơi nếu cần (mở nhiều hơn có nghĩa là nhiều luồng không khí hơn đồng nghĩa với việc nướng nóng hơn). Đừng cố gắng quá chính xác. Nó thực sự không quan trọng.

Để vịt nấu trong một giờ, sau đó lật vịt để mặt ức xuống dưới. Nấu thêm một giờ nữa và lật lại. Nấu trong nửa giờ rồi lật một lần nữa, sau đó tiếp tục nấu và lật nửa giờ một lần cho đến khi ức đạt nhiệt độ bên trong là 180℉. Lấy ra khỏi vỉ nướng và để yên cho đến khi đủ nguội để chạm vào, sau đó ăn ngấu nghiến, tốt nhất là dùng tay.