Khi bạn có thể (và không thể) thay thế Mayo cho bơ trong nướng bánh
Trong số tất cả các thành phần đáng ngờ để thêm vào bột bánh, sốt mayonnaise chắc chắn đứng đầu danh sách. Được biết đến với việc tô điểm cho những chiếc bánh mì nhiều thịt và biến mọi thứ từ trứng đến thạch Jell-o thành món “salad”, mayo dường như không phải là một nguyên liệu thông thường cho bánh hạnh nhân, nhưng chúng ta đang ở đây .
Có, nướng với một muỗng sốt mayonnaise có thể cải thiện món nướng của bạn và nó có thể dùng thay thế cho trứng và chất béo trong công thức. Thỉnh thoảng. Nhưng trước khi bạn đặt mua hộp Hellmann's 16 lít đó từ Costco để dùng làm chất thay thế bơ đa năng, bạn cần hiểu loại bơ này đạt được thành tựu gì trong công thức và tại sao (và khi nào) nó không thể dễ dàng thay thế.
Khi nào mayo có thể thay thế bơ trong bánh nướng?
Mayonnaise, theo cách đơn giản nhất, là một loại sốt mượt nhũ tương trứng, axit (như giấm hoặc chanh) và dầu. Khi bạn tìm hiểu tận gốc rễ của nó, bạn có thể thấy tại sao nó lại có ý nghĩa trong việc nướng bánh. Các thành phần của nó làm cho nó trở thành một chất thay thế hoàn toàn phù hợp cho dầu, cấu trúc đặc và kem của nó tương tự như bơ mềm, và vì nó đã có trứng trong đó nên sốt mayonnaise thể hiện một số khả năng kết dính của trứng khi nấu chín.
Mayo hoạt động tốt nhất như một chất thay thế bơ trong bột nhào và bột nhào khi bơ không phải là hương vị nổi bật, khi chúng có cấu trúc từ một nơi khác (như bột mì) và khi bơ không làm được điều gì đó cực kỳ quan trọng (sẽ nói thêm về điều đó sau) . bột bánh , bột làm bánh hạnh nhân , bột nhào bánh quy, và cuộn bữa tối có thể làm việc với sự phong phú mayo đã cung cấp. Mayo sẽ hoàn thành nhiệm vụ của mình và mang lại nhiều độ ẩm và độ đậm đà cho món ăn đã hoàn thành.
Khi bạn không thể sử dụng mayo để thay thế bơ trong công thức
Có một số món tráng miệng chỉ cần bơ. Không có gì khác sẽ làm. Điều này là do bơ đóng một số vai trò quan trọng trong rất nhiều công thức nấu ăn. Bơ không chỉ hỗ trợ tạo ra bột nhão nhũ hóa mà còn có thể giúp giữ lại không khí và carbon dioxide, tạo cấu trúc, tăng kết cấu, kéo dài thời hạn sử dụng, thêm nước, góp phần tạo nên màu nâu vàng quyến rũ, và tất nhiên, mang lại hương vị thơm ngon hấp dẫn . (Đọc thêm về khoa học về bơ trong blog này từ trường cũ của tôi, Viện Giáo dục Ẩm thực.)
Đặt lọ mayo xuống và lấy một que chứa những thứ tốt cho các công thức nấu ăn dựa vào bơ để tạo hương vị, cấu trúc hoặc tạo phản ứng kết cấu trong lò nướng. Trong bánh quy bơ ngắn — và nhiều loại bánh quy chuyển tiếp bơ có tỷ lệ cao khác — nó hoàn thành cả ba công việc đó. Hương vị, cấu trúc và kết cấu đều tuyệt vời trong một chiếc bánh quy ngắn, và nếu một trong số chúng không phù hợp, thì bạn sẽ có rất nhiều tín đồ bánh quy thất vọng phải trả lời.
Mayonnaise không thể được sử dụng cho bơ trong bánh ngọt hoặc. Nếu bạn tình cờ được cán bột ở nhà và bạn thiếu nửa pound bơ, hãy bỏ cây cán bột của bạn và lấy thêm một ít nữa, vì mayo không thể cứu bạn. Tương tự khi làm bột nhào và bánh phồng kiểu Đan Mạch. Bơ cung cấp một phản ứng cần thiết trong các công thức nấu ăn mà bơ được thao tác để tạo các lớp trong bột. Bơ luôn chứa một phần trăm nước , và khi bơ tan chảy trong lò, nước có sẵn để bay hơi. Khi nó bay hơi, một túi khí bọc bơ được để lại phía sau nó. Nhân các túi khí này lên hàng trăm lần và bánh sừng bò, bánh kẹp hoặc thanh phô mai sẽ nở ra khoảng ba lần kích thước trước đó của nó. Xin lỗi mayo, nhưng bơ đã khiến bạn đánh bại ở đó.
Tương tự, bơ phải được sử dụng cho vỏ bánh nướng xốp, bánh quy xốp hoặc bất kỳ thứ gì khác có chữ 'flaky' trong tiêu đề. Bơ được làm thành bột của những thứ này bột nhào ngắn và ngăn không cho bột hấp thụ quá nhiều nước. Bơ bao phủ một số bột và giữ cho bột không phát triển quá nhiều gluten, giữ cho kết cấu ngắn. Điều này, kết hợp với nhiều túi bơ nhỏ, là thứ tạo nên lớp bột xốp. Mayonnaise không phải là chất béo bão hòa có thể được điều khiển theo cách bơ. Thay vì tạo túi, mayo sẽ chỉ trộn vào bột.
Đối với những người mới làm quen với món tráng miệng mayo, hãy tuân theo các công thức có bao gồm rõ ràng sốt mayonnaise trong công thức hoặc tuân theo tỷ lệ thay thế 1:1 cho bột bánh. Nếu bạn sợ bánh quy của mình sẽ có vị như bánh mì kẹp giăm bông, đừng lo lắng; hương vị của sốt mayonnaise sẽ được lan tỏa giữa vô số nguyên liệu khác và càng thêm êm dịu sau khi nướng.
Một công thức cookie mayo thực sự hoạt động
Công thức sau đây thực sự sử dụng sốt mayonnaise nhạt (tôi biết, lần này tôi thực sự đã vượt quá giới hạn với các thành phần đáng ngờ) để thay thế cả bơ, trứng, Và muối trong bánh quy sô cô la quả óc chó, nhưng bạn cũng có thể sử dụng mayo không nhạt. Tôi đã đưa một vài chiếc bánh quy này cho bạn trai của mình, nhưng khi biết công việc của tôi, anh ấy đã hỏi tôi “thỏa thuận” với chúng là gì. Khi tôi nói với anh ấy rằng chúng được làm bằng mayo, và tôi có thể thấy các khớp thần kinh hoảng loạn của anh ấy bắt đầu hoạt động. Anh nếm thử một cái và nhanh chóng thư thái, choáng váng một cách dễ chịu. (Thành thật mà nói, giống nhau.) Công thức bánh quy này không có công việc kinh doanh nào ngon bằng nó, và tôi sẽ không bao giờ tin rằng tôi sẽ nói với mọi người rằng một chiếc bánh quy sô cô la sốt mayonnaise rất nhanh, dễ và ngon. Nhưng chúng ta đang ở đây.
Mayonnaise Walnut Chocolate Chunk Cookies
Làm 1 tá bánh quy.
Thành phần:
- ¼ chén mayo nhẹ (tôi đã sử dụng của Hellmann )
- ¼ chén + 2 muỗng canh đường trắng
- ½ muỗng cà phê chiết xuất vani
- ½ chén bột mì
- ¼ muỗng cà phê bột nở
- ¼ muỗng cà phê muối nở
- Một nhúm quế
- ⅓ chén quả óc chó xắt nhỏ
- ¼ chén sô cô la đen xắt nhỏ
Làm nóng lò ở 350 ° F. Dòng một tấm nướng bánh bằng giấy giấy da.
Trong một bát nhỏ, kết hợp các thành phần khô. Trong một bát nhỏ riêng biệt, trộn sốt mayonnaise và đường với nhau cho đến khi hòa quyện. Thêm vani.
Đổ nguyên liệu khô vào hỗn hợp đường-mayo và trộn cho đến khi gần như kết hợp. Thêm quả óc chó xắt nhỏ và sô cô la. Trộn cho đến khi kết hợp.
Múc những viên có kích thước bằng muỗng canh lên khay nướng. Nướng trong 15 phút ở 350°F. Để nguội và thưởng thức những chiếc bánh quy sốt mayonnaise ngon nhất mà bạn từng có. Công thức này có thể được tăng gấp đôi, nếu muốn.
