Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than

Cho đến rất gần đây, tôi đã tránh xa thế giới thịt nướng. Thức dậy sớm? Ở ngoài trời? Xin lời khuyên từ đàn ông? Không có điều nào trong số này nghe có vẻ hấp dẫn đến thế, nhưng tôi ở đây, cho bạn xem những bức ảnh về một số món thịt lợn kéo mà tôi đã hun khói cho gia đình mình, và tôi hoàn toàn “hiểu”. Dậy sớm đồng nghĩa với việc bạn có được một chút bình yên và tĩnh lặng, và việc hút thuốc mang đến cho bạn một hoạt động cần sự chú ý của bạn—bạn có thể mân mê nó suốt cả ngày mà không quá căng thẳng. Tôi hiểu tại sao các ông bố thích thịt hun khói, đó là điều tôi đang nói.


Có rất nhiều người hút thuốc ưa thích ngoài kia, nhưng chúng tôi sẽ tập trung vào cách thiết lập than đơn giản bằng Ấm đun nước Weber (hoặc vỉ nướng tương tự) được trang bị nhiệt kế kỹ thuật số bên ngoài. Ngoài ra, bạn sẽ cần một ít than bánh, một ít dăm gỗ, chảo nhỏ giọt và thịt vai lợn rút xương (còn gọi là “mông”).

Lời khuyên đầu tiên của tôi? Đừng sợ hãi. Mặc dù lúc đầu, việc hun khói có vẻ hơi phức tạp, nhưng hun khói thịt lợn vai là một trong những dự án thịt khổ lớn dễ dàng hơn mà bạn có thể thực hiện, ngay cả trên một vỉ nướng than đơn giản. Đó là một vết cắt dễ chịu và khó khô nhờ một lượng lớn chất béo trong cơ. tôi chắc rằng bạn có thể làm khô nó nếu bạn hoàn toàn bỏ qua 2ooo từ tiếp theo, nhưng bạn sẽ không làm điều đó. Bạn sẽ làm tốt thôi.

Mua một nhiệt kế đầu dò kép

Xin lỗi, nhưng không có cách nào xung quanh nó. Bạn phải mua một thiết bị đo nhiệt độ bên ngoài và thiết bị này phải có ít nhất hai đầu dò—một đầu đo nhiệt độ của thịt và một đầu đo nhiệt độ không khí bên trong vỉ nướng của bạn. Như tôi đã đề cập vài lần , nhiệt kế nhỏ nằm trên vòm vỉ nướng của bạn cực kỳ không chính xác và không thể kiểm soát nhiệt độ nếu bạn không biết nhiệt độ. Có rất nhiều nhiệt kế dành cho cậu bé ưa thích có khả năng bluetooth, v.v., nhưng mẫu 30 đô la sẽ hoạt động tốt. (Tôi có một mô hình cũ hơn của cái này .)

Bắt đầu nhỏ (ish) và dành cho mình nhiều thời gian

Thịt vai lợn có thể hơi to. Vai càng to thì thời gian hút và đi đến điểm cuối càng lâu. Điều này có vẻ hiển nhiên, nhưng hãy tin tôi khi tôi nói rằng bạn sẽ bị cám dỗ bởi những bờ vai lớn hơn ở cửa hàng tạp hóa. Tất cả những vai tôi đã hút nặng gần 8 pound, và tất cả đều mất ít nhất 11 giờ và đốt qua rất nhiều than. (Tôi đã phải thêm một ít vào cuối hiệp đầu tiên, và tôi rất đau ở mông!) Mỗi ​​bên vai đều khác nhau về hàm lượng chất béo và độ ẩm, nhưng bạn sẽ muốn cho phép tỷ lệ 1-1 1/ Thời gian nấu 2 giờ cho mỗi pound.


Năm là một kích thước tuyệt vời cho người mới bắt đầu. Bạn sẽ kiếm được nhiều thịt từ món đó, và bạn sẽ phải dậy sớm, nhưng không quá sớm đến mức không thể chịu nổi. Để tính xem bạn nên dậy sớm như thế nào, hãy nhân số tiền này với 1,5, sau đó cộng thêm một giờ và tính ngược lại từ giờ ăn của bạn, hãy nhớ rằng bữa tối vẫn có thể hơi muộn. Thịt lợn sẽ không vội vàng, nhưng nó đáng để chờ đợi.

Cắt một số chất béo

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than
Ảnh: Claire Hạ

Chất béo trong cơ sống trong cơ sẽ làm tan chảy và làm ẩm thịt lợn của bạn, nhưng phần mỡ lớn ở cuối không hữu ích lắm. Nó không chỉ lòi ra bên ngoài, không bao giờ đi vào thịt, mà nó còn táo bạo ngồi đó và ngăn không cho muối và chất chà xát của bạn thấm và tạo hương vị cho thịt, và thịt là thứ mà bạn sẽ trở thành Ăn. Để loại bỏ nó, hãy luồn một con dao mỏng, sắc bén vào bên dưới một góc dày của mỡ để tạo ra một “miếng mỡ” nhỏ, sau đó kéo miếng mỡ đó ra khi bạn cắt lớp mỡ ra để bạn có thể nhìn thấy phần thịt màu hồng. (Đừng để bị ám ảnh; một chút cũng không sao.)


Muối trước khi bạn chà xát

Muối là một phân tử nhỏ, và nó dễ dàng thấm vào thịt. Tuy nhiên, hầu hết các phân tử hương vị trong một lần chà đều lớn hơn nhiều và chúng không thể thấm sâu vào thịt. (Dựa theo AmazingRibs.com , hầu hết các nguyên liệu chà xát chỉ làm cho nó nằm dưới bề mặt khoảng 1/8 inch.) Tốt thôi. Trên thực tế, đó chính xác là những gì bạn muốn chà xát — ngồi trên bề mặt và tạo ra một lớp vỏ đẹp mắt với các hương vị bổ sung, nhưng điều đó có nghĩa là bạn nên coi việc ướp muối và chà xát là hai bước hương vị khác nhau . Thêm muối trước 12-24 giờ để muối có thời gian hút ẩm, hòa tan và đi vào cơ bắp; sau đó thoa thuốc chà xát (không muối) ngay trước khi bạn bắt đầu hút thuốc.

Nếu bạn đang sử dụng muối có cấu trúc tinh thể nhỏ — và tôi đang sử dụng Muối biển tự nhiên Morton, có kích thước bằng muối ăn nhưng không chứa iốt — bạn sẽ muốn nhắm tới ít nhất 1/4 thìa cà phê mỗi pound , mặc dù cuối cùng tôi thường rắc ít hơn 1/2 thìa cà phê cho mỗi pound một chút. (Tôi đã sử dụng đầy đủ 3 muỗng cà phê cho món vai lợn nặng 7 3/4 pound gần đây nhất của mình và nó thật hoàn hảo.) Nếu bạn đang sử dụng thứ gì đó có tinh thể lớn hơn, bạn có thể sử dụng một lượng muối lớn hơn— Goldwyn đầu thịt sử dụng tỷ lệ 1/2 thìa cà phê muối kosher thô Morton cho mỗi pound, và nó có vẻ phục vụ tốt cho anh ta.


Rắn than của bạn

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than
Ảnh: Claire Hạ

“The Snake” là một phương pháp xếp than, theo đúng nghĩa đen, bạn quấn những viên than bánh của mình xung quanh bên ngoài vỉ nướng, sau đó đốt một đầu và để than cháy từ từ suốt cả ngày. (Vâng, bạn có thể “chỉ cần lấy Slow 'n' Sear,” nhưng tôi nghĩ rằng biết cách làm điều này mà không có phần đính kèm cụ thể đó là kiến ​​thức quý giá.) Có một vài biến thể về chủ đề này, nhưng tôi thấy rằng một chiếc bánh 24 thô sơ -con rắn dài bằng than, xếp thành hai chồng cao và rộng hai, với một số cục than dọc theo đỉnh con rắn, chỉ là—và ý tôi là chỉ —đủ để nấu chín hoàn toàn món vai lợn nặng gần 8 pound của tôi. Tôi có thể sẽ thêm nhiều hơn một chút vào lần tới—không còn than chưa cháy hết khi tôi mở vỉ nướng và phần nấu cuối cùng đó được thực hiện bằng nhiệt dư thuần túy.

Ngoài than củi, bạn cũng sẽ cần một ít dăm gỗ. Tôi sử dụng gỗ táo, và đặt 3-4 mảnh vụn nhỏ vào giữa các cục than trên đầu con rắn, với phần lớn gỗ ở phần đầu của con rắn và nhiều khoảng trống hơn giữa các cọc gỗ về cuối.

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than
Ảnh: Claire Hạ

Sau khi con rắn của bạn đã ổn định, hãy lấp đầy ống khói của bạn bằng than củi khoảng 1/3 đường ống và bắt những con rắn đó đi cùng với một khối bật lửa hoặc một số tờ báo. (Nếu bạn cần làm mới hoặc sơn lót trên ống khói, hãy cho cái này một tiếng bíp.) Sau khi than đã gần hết tro, hãy đổ chúng vào đầu con rắn (phía có nhiều dăm gỗ hơn), sau đó đặt một cái chảo nhỏ giọt vào giữa con rắn của bạn và đổ nước sôi vào khoảng nửa con rắn.

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than
Ảnh: Claire Hạ

Đặt vỉ nướng lên trên con rắn, chà xát lên thịt và đặt vai lợn lên chảo nhỏ giọt ở giữa vỉ nướng. Dán một đầu dò nhiệt kế vào phần dày nhất của thịt lợn cách xương ít nhất một inch và một đầu dò khác ở gần — nhưng không chạm vào — vai (nhiệt kế của bạn phải đi kèm với một chiếc kẹp đầu dò nhỏ để giữ nhiệt kế khỏi vỉ nướng). Đóng nó lại, với lỗ thông hơi đối diện với than nóng nhất và bắt đầu hút thuốc.


  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than
Ảnh: Claire Hạ

kiểm soát không khí

Như bạn có thể biết, không có nút xoay điều chỉnh nhiệt độ trên bếp nướng than, đây là một trong những điều đầu tiên bạn phải làm quen khi nướng bằng than. Nhiều người có nhiều ý kiến ​​về vị trí chính xác bạn nên đặt bộ giảm chấn khí nạp và khí thải, nhưng điều đó không thực sự quan trọng, miễn là bạn tìm được cách thiết lập giữ nhiệt độ vỉ nướng bên trong của bạn trong khoảng từ 225℉ đến 250℉.

Tôi thích bắt đầu với bộ giảm chấn nạp (cái ở phía dưới) mở hoàn toàn, với bộ giảm chấn ống xả (ở trên cùng của nắp), mở khoảng một nửa, sau đó đóng lại chỉ còn một chút khi nhiệt độ xung quanh bên trong vỉ nướng giảm xuống. 200℉.

  Đây là nơi ống xả của tôi đi vào khi nhiệt độ ổn định khoảng 240℉.
Đây là nơi ống xả của tôi đi vào khi nhiệt độ ổn định khoảng 240℉.
Ảnh: Claire Hạ

Có thể bạn sẽ phải thao tác nhiều hơn thế một chút, nhưng cố gắng đừng thao tác quá nhiều và đợi 30 phút giữa các lần điều chỉnh. Khi nấu được nửa chừng, bạn có thể muốn mở vỉ nướng và xem qua để xem “mọi việc đang diễn ra như thế nào”. Đừng làm điều này! Bạn sẽ giải phóng rất nhiều nhiệt và độ ẩm. Hãy nhớ rằng: Nếu bạn đang tìm kiếm, bạn không nấu ăn.

Làm sạch khi bạn đi (tức là cái bẫy tro)

Than của bạn sẽ biến thành tro khi cháy, và tro đó sẽ tích tụ lại, chặn luồng không khí và làm ngạt thở than của bạn. Điều này sẽ dẫn đến giảm nhiệt độ, điều mà bạn không muốn.

May mắn thay, giải pháp rất đơn giản. Chỉ cần một vài thao tác vuốt qua lại nhanh các lưỡi làm sạch nhỏ—cũng chính là những lưỡi kiểm soát luồng không khí đi qua các lỗ thông hơi phía dưới—là tất cả những gì cần thiết để dọn sạch tro bụi và đưa bạn trở lại đúng hướng. (Chỉ cần nhớ nơi bạn đã đặt chúng để bạn có thể đặt chúng trở lại vị trí cũ sau khi làm sạch.)

Về gian hàng

Nếu bạn đã đọc bất cứ điều gì về thịt hun khói, thì bạn đã nghe nói về “gian hàng”. Thịt đạt nhiệt độ khoảng 150 ℉ và không tăng thêm nữa trong nhiều giờ. Dựa theo AmazingRibs.com , thủ phạm chính là nước và bạn có thể thực hiện một số chiến thuật để chống lại tình trạng chết máy:

Đó là [gian hàng] vì hơi ẩm bốc hơi từ bề mặt đang làm nguội thịt với tốc độ tương đương với tốc độ không khí nóng đang làm nó ấm lên, và nhiệt độ bên trong sẽ ngừng lại. Bạn có thể cưỡi nó ra ngoài, hoặc bạn có thể xông qua gian hàng bằng cách tăng nhiệt độ lên khoảng 300°F hoặc bằng cách gói chặt thịt trong giấy bạc.

Tôi không biết tại sao, nhưng tôi chưa bao giờ gặp phải một gian hàng lớn. Tôi chắc chắn đã thấy một chậm , nhưng thịt lợn của tôi không bao giờ bị kẹt ở một nhiệt độ trong hơn một tiếng rưỡi. Nếu bạn gặp phải tình trạng tạm dừng đáng sợ như vậy, tôi khuyên bạn chỉ nên chờ đợi hoặc nếu bạn đang gặp khó khăn về thời gian, hãy mở các lỗ thông hơi và để nhiệt tăng lên 300℉ đã nói ở trên. Tôi không khuyên bạn nên bọc vai của bạn trong giấy bạc, vì điều đó có thể làm hỏng vỏ cây đẹp đẽ của bạn và gian hàng thực sự giúp tạo ra vỏ cây đó.

Hãy nấu món đó.

Bây giờ bạn đã đọc tất cả những điều đó, đã đến lúc nấu ăn. Để hun khói thịt lợn kéo đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than, bạn sẽ cần:

  • Một miếng vai heo có xương trong khoảng 5-6 pound
  • Muối, 1/4-1/2 thìa cà phê mỗi pound, tùy thuộc vào kích thước tinh thể (Sử dụng lượng muối lớn hơn nếu tinh thể lớn.)
  • chà xát không muối của sự lựa chọn của bạn. (Tôi đã từng sử dụng Rocky's Chà bởi vì những người ở SnS đã gửi nó cho tôi miễn phí, nhưng hầu như Tất cả những thứ ở đây sẽ hoạt động nếu bạn bỏ muối.)

Một ngày trước khi bạn định hun khói vai, hãy lấy nó ra khỏi tủ lạnh và cắt bớt mỡ như mô tả ở trên. Ướp muối đều các mặt thịt lợn, cho vào chảo và cho vào tủ lạnh trong 12-24 giờ.

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Làm thế nào để hun khói vai thịt lợn đầu tiên của bạn trên vỉ nướng than
Ảnh: Claire Hạ

Lấy thịt lợn ra khỏi tủ lạnh và bắt đầu thiết lập vỉ nướng của bạn. Sắp xếp than của bạn theo hình con rắn như hình trên. Con rắn của bạn phải dài ít nhất 24 than bánh, xếp chồng lên nhau hai chiều cao và hai chiều rộng, với một số cục than dọc theo đỉnh con rắn. Thêm dăm gỗ của bạn, cứ vài vài viên than bánh, hầu hết chúng ở phần đầu của con rắn và ít hơn ở nửa sau. Đổ đầy than vào khoảng 1/3 ống khói của bạn và đốt một khối bật lửa hoặc một số tờ báo bên dưới than. Sau khi than đã gần hết tro, hãy đổ chúng vào đầu con rắn (phía có nhiều dăm gỗ hơn), đặt một cái chảo nhỏ giọt vào giữa con rắn của bạn và đổ nước sôi vào khoảng nửa con rắn.

Đặt vỉ nướng lên trên con rắn, chà xát lên thịt và đặt vai lợn lên chảo nhỏ giọt ở giữa vỉ nướng. Dán một đầu dò nhiệt kế vào phần dày nhất của thịt lợn cách xương ít nhất một inch và một đầu dò khác gần—nhưng không chạm vào—vai. Đóng nó lại với lỗ thông hơi đối diện với than nóng nhất, mở hết cỡ bộ giảm chấn nạp và mở nửa chừng bộ giảm chấn khí thải.

Khi nhiệt độ vỉ nướng của bạn đạt khoảng 200℉, hãy điều chỉnh bộ giảm chấn ống xả sao cho chúng chỉ mở ra một chút. Hãy để nhiệt độ ổn định và điều chỉnh thêm nếu cần. Nếu bạn cần tăng nhiệt độ, hãy mở các lỗ thông hơi trên cùng thêm một chút; nếu bạn cần nó rơi xuống, hãy đóng các lỗ thông hơi phía dưới lại một chút (vì bạn có thể không thể đóng phần trên nữa bằng cách đóng chúng hoàn toàn). Theo dõi nhiệt độ và thực hiện các điều chỉnh nhỏ nếu cần để giữ mọi thứ trong khoảng từ 225℉ đến 25o℉.

Hút thuốc cho đến khi thịt lợn của bạn đạt đến nhiệt độ bên trong ít nhất là 194℉, thỉnh thoảng xoay nắp để giữ lỗ thoát khí ở phía đối diện với than đang cháy. (Bạn sẽ không thể nhìn thấy chính xác nơi than đang cháy, vì vậy chỉ cần di chuyển nó vài inch sau mỗi giờ rưỡi hoặc lâu hơn.) Về mặt tạm thời, tôi biết một số người thích đốt cao hơn, nhưng không ai trong số tôi vai đã từng bị gãy 200℉, và tất cả đều cực kỳ mềm, mọng nước và ngon miệng. Miễn là xương đó cảm thấy lỏng lẻo, bạn vẫn ổn.

Sau khi thịt heo của bạn đã chín, hãy lấy thịt ra khỏi vỉ nướng bằng thìa lớn hoặc móng vuốt thịt và đặt thịt lên thớt hoặc cho vào chảo. Nó sẽ trông bị cháy, nhưng không phải vậy. Nó được hun khói, và lớp vỏ ngoài màu đen đó là vỏ cây ngon của bạn. Loại bỏ xương và xé nhỏ thịt bằng hai cái nĩa (hoặc móng BBQ). Tôi thích cắt nhỏ thịt khi tôi đi hơn là cắt nhỏ tất cả cùng một lúc, nhưng cách nào cũng được. Ăn kèm bánh bao, xà lách trộn , nước sốt BBQ yêu thích của bạn, và có thể là một ít dưa chua, và hãy chuẩn bị tinh thần để nhận được nhiều lời khen ngợi. Bạn đã làm được, và tôi rất tự hào về bạn.