Luôn giữ một miếng bít tết khô trong tủ lạnh của bạn

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Luôn Để Bít Tết Khô Trong Tủ Lạnh Của Bạn
Ảnh: Claire Hạ

Khoảng một tháng trước, tôi tìm thấy một chương trình giảm giá hai tặng một đối với bít tết ba đầu và tôi đã mua cả đống. Gần đây, khi đọc một bài báo tuyên bố rằng người ta có thể làm khô bít tết bằng cách đơn giản là để chúng trong tủ lạnh trong một thời gian dài, tôi quyết định dùng thử. Mọi thứ không diễn ra chính xác như kế hoạch, nhưng chúng vẫn diễn ra tốt đẹp, và giờ tôi có một món xa xỉ nhỏ rẻ tiền yêu thích mới: Món bít tết khô trong tủ lạnh.


Về mặt kỹ thuật, bít tết khô già , trong đó thịt được đặt trong môi trường khô ráo, được kiểm soát nhiệt độ và để yên một chút, giúp giảm độ ẩm, làm mềm thịt thông qua hoạt động của enzym và cho phép thịt phát triển hương vị hấp dẫn, hấp dẫn không có ở thịt bò tươi. Mất độ ẩm là lý do tại sao các cửa hàng bít tết và cửa hàng bán thịt tăng giá đối với bít tết đã ủ khô — một miếng ban đầu nặng 16 ounce có thể giảm xuống mức thấp nhất là 11 ounce sau khi ủ.

Tại sao bít tết không bị hỏng?

Để thịt sống trong một thời gian dài, ngay cả trong tủ lạnh, có thể gây cảm giác khó chịu và nguy hiểm, nhưng nó khá an toàn. Một lần nữa, đó là vấn đề về độ ẩm. Vi khuẩn và các vi khuẩn khó chịu khác phát triển mạnh trong môi trường ẩm ướt và không khí lạnh luân chuyển trong tủ lạnh của bạn làm khô bề mặt miếng bít tết, tạo ra một lớp bảo vệ khiến vi khuẩn không thể ở được. Rắc một ít muối (có khả năng kháng vi khuẩn tự nhiên) và rất khó có khả năng thịt của bạn bị hỏng. (Có khả năng một lớp mốc nhỏ màu trắng hoặc xanh mờ có thể xuất hiện, đặc biệt nếu bạn để nhiều pho mát funky trong tủ lạnh, nhưng bạn có thể lau sạch lớp đó bằng một ít giấm.)

Vấn đề kích cỡ

Khi nói đến quá trình lão hóa khô, lượng thịt bạn đang xử lý thực sự tạo ra sự khác biệt. Những miếng thịt lớn, chẳng hạn như những miếng được gợi ý bởi Serious Eats đây , chứa đủ độ ẩm để đi chơi trong môi trường mất nước trong thời gian dài mà không bị dai và dai. Đây không phải là trường hợp với những miếng bít tết nhỏ hơn, riêng lẻ. Chỉ sau một tuần để trong tủ lạnh, miếng tri-tip của tôi (cả muối và không muối) có bề ngoài giống như thịt khô và chỉ trở nên dai hơn khi tôi cố gắng làm khô chúng hoặc thậm chí chỉ nướng chúng từ từ trong lò nướng ở nhiệt độ thấp. (Việc thiếu độ ẩm cũng khiến những miếng bít tết này dễ bị chín quá một cách ấn tượng.) Tuy nhiên, phần bên trong có hương vị đậm đà, hơi nồng và mềm.

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Luôn Để Bít Tết Khô Trong Tủ Lạnh Của Bạn
Ảnh: Claire Hạ

Tại sao bạn chắc chắn nên làm khô bít tết

Tôi không khuyên bạn nên nấu một miếng bít tết nhỏ đã được ủ trong tủ lạnh. Nó không đủ ẩm. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên cạo một miếng thịt khô thành những cánh hoa bít tết nhỏ. Những lát thịt khô, muối mỏng này có cảm giác và hương vị giống như một thứ gì đó giữa carpaccio và bresaola, với một lớp thịt bò khô cực nhỏ xung quanh chu vi. Bít tết khô có thể—và nên—được thái lát mỏng bằng mandoline (hoặc dao rất sắc), và dùng để làm bánh mì nướng thịt bò nhỏ quyến rũ (Tôi làm cho tôi với bơ hành tây caramen và kem cải ngựa), hoặc rải rác trên món salad, món mì ống và trứng bác mềm.


Bít tết khô thanh lịch và lạ mắt

Thành phần:

  • Bít tết (Tôi đã sử dụng ba miếng, nhưng thử nghiệm với các cách cắt khác nhau. Bắt đầu với giá rẻ.)
  • Muối kosher

Rắc muối kosher lên mỗi inch miếng bít tết của bạn để tạo lớp vỏ lấp lánh. Bạn vẫn có thể nhìn thấy thịt qua lớp pha lê, nhưng đừng ngại. Đặt bít tết lên giá dây đặt trên khay nướng có viền và đặt khay nướng vào tủ lạnh. Để nó một mình trong một tuần.

Sau một tuần, lấy bít tết ra khỏi tủ lạnh và cắt miếng càng mỏng càng tốt bằng dao thật sắc hoặc máy thái mandoline. Ăn nó đi. Tôi khuyên bạn nên bắt đầu với bít tết và trứng. Bít tết khô sẽ giữ trong tủ lạnh của bạn gần như vô thời hạn, mặc dù nó sẽ ngày càng khô hơn qua từng ngày. (Không sao đâu. Bạn luôn có thể bào nó như phô mai parmesan .)