Rủi ro sức khỏe khi pha Kombucha và cách thực hiện an toàn

Kombucha là một loại trà lên men mà mọi người thưởng thức vì hương vị, nhưng cũng vì những lợi ích của vi khuẩn có lợi có thể hỗ trợ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Nó phổ biến đến mức nhiều người yêu thích kombucha đi theo con đường homebrew để tùy chỉnh của riêng họ. Tuy nhiên, vấn đề là khi được ủ không đúng cách, nó có thể là một nguy cơ nghiêm trọng về an toàn thực phẩm.

Kombucha, còn được gọi là trà nấm, là một thức uống có ga được làm từ trà đen đã ủ, đường và một hỗn hợp vi khuẩn sống và men, được gọi là SCOBY (Văn hóa Cộng sinh của Vi khuẩn và Nấm men). Bản thân SCOBY là rất nhiều loại vi khuẩn và nấm men khác nhau— một số trong đó chúng ta có thể xác định, một số chúng ta không thể —và có thể được mua hoặc, nếu bạn có những người bạn làm kombucha, được tặng.

Công thức nấu ăn khác nhau, nhưng quy trình sản xuất bia tự chế về cơ bản vẫn giống nhau: hỗn hợp trà có đường và SCOBY được ủ và lên men trong nhiều ngày, đôi khi là hàng tuần, trong môi trường hoàn hảo để không tí nào vi sinh vật phát triển mạnh. Đó là nhiều yếu tố xung quanh bước lên men này, chẳng hạn như thời gian lên men, thiết bị được sử dụng, v.v., nơi mọi thứ trở nên khó khăn và có các chuyên gia khuyên không nên làm kombucha tại nhà .

Rủi ro mắc bệnh tồn tại, nhưng hơi phóng đại

Vi sinh học nhanh 101: Bạn hay thù, nhiều vi sinh vật phát triển nhanh chóng với độ ẩm, chất dinh dưỡng (đường, chất béo và protein), nhiệt độ từ 40 đến 140 độ F và độ pH từ 4,5 đến 10. Thật không may, kombucha lên men của bạn đánh dấu tất cả những thứ đó , vì vậy nó dễ bị ô nhiễm hơn bạn nghĩ. Điểm mấu chốt ở đây là, môi trường giống như mầm bệnh yêu thích lại cần thiết để vi khuẩn thân thiện và nấm men phát huy tác dụng kỳ diệu của chúng để tạo ra kombucha. Và có một nhược điểm: khi kombucha của bạn lên men đúng cách, nó sẽ trở nên có tính axit hơn và tạo ra một môi trường khắc nghiệt cho nhiều kẻ xấu.

Điều đó nói rằng, đã có báo cáo về tác hại nghiêm trọng liên quan đến kombucha. Báo cáo được trích dẫn nhiều nhất của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh (CDC) năm 1995 được liên kết tiêu thụ kombucha đến hai bệnh ở Iowa. Trong số hai người bị bệnh, một trong số họ đã chết, nhưng một cuộc điều tra sau đó của CDC và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không tìm thấy bằng chứng thuyết phục rằng kombucha là nguyên nhân gốc rễ. Trong thực tế, không có dấu hiệu ô nhiễm.

Tuy nhiên, CDC đã phát hiện ra rằng người sống sót đã lên men kombucha của họ lâu hơn nhiều so với tuần thông thường, trong 30 ngày, khiến nó có nhiều axit hơn bình thường. Hóa ra hai người này cũng dễ mắc phải một tình trạng khiến cơ thể họ khó điều chỉnh độ pH của chính nó. Dựa trên những phát hiện này, CDC đã xác định rằng uống 4 ounce kombucha mỗi ngày sẽ tốt cho những người khỏe mạnh và khuyến nghị không nên lên men quá mức (7-10 ngày dường như là mức giới hạn bình thường) nếu bạn tự pha chế tại nhà , chỉ để được an toàn. Kể từ báo cáo năm 1995 đó, một số nghiên cứu trường hợp liên quan đến tiêu thụ kombucha thường xuyên cũng đã được liên kết ĐẾN ngộ độc chì , tổn thương gan, bệnh than qua da , Và toan chuyển hóa.

Vâng, có một mối nguy hiểm nhỏ nhưng thực sự khi tự chuẩn bị kombucha, nhưng nó cũng giống như chuẩn bị và xử lý thịt sống hoặc làm đồ hộp, trong đó điều kiện mất vệ sinh và sự bất cẩn có nhiều khả năng làm ô nhiễm thực phẩm của bạn với các mầm bệnh có hại. Chỉ cần đừng cẩu thả.

Cách ủ Kombucha an toàn tại nhà

Tất cả an toàn thực phẩm bắt đầu với điều kiện vệ sinh. Nhiều vấn đề có thể được khắc phục ngay từ đầu bằng cách sử dụng thiết bị vô trùng, khu vực sạch sẽ và SCOBY lành mạnh mà bạn đã nhận được từ một nguồn thương mại đáng tin cậy. Nếu bạn muốn sử dụng SCOBY do một người bạn tặng, hãy đảm bảo rằng bạn của bạn biết họ đang làm gì. Kiểm tra kỹ công việc của họ bằng cách đảm bảo SCOBY không có đốm đen và mặt khác không có dấu hiệu bị mốc hoặc nhiễm bẩn.

Vì bạn không muốn giết chết những người bạn làm từ kombucha, nên tránh sử dụng thuốc tẩy và bất kỳ loại xà phòng kháng khuẩn nào. Thay vào đó, bạn có thể làm sạch và nhấn chìm tất cả các thiết bị và tàu của mình trong nước trên 160 độ trong 30 giây trở lên . Ồ, và nhớ rửa tay nữa nhé. Rõ ràng. Ngoài việc làm theo hướng dẫn, hãy ghi nhớ những điều sau:

• Pha trà của bạn trong nước rất nóng: Sử dụng nước nóng trên 165 độ F để ngâm trà.
• Sử dụng đồ đựng bằng thủy tinh: Các CDC khuyến nghị rằng bạn tránh pha chế hoặc bảo quản kombucha trong bình gốm hoặc bình chứa chì, vì tính axit của trà kombucha có thể ngấm các hóa chất độc hại vào trong trà.
• Đừng tiết kiệm đường: Đường trắng là thức ăn cho vi khuẩn trong SCOBY của bạn, nhưng một lượng vừa đủ cũng giúp giảm độ pH để giảm thiểu khả năng vi khuẩn khác phát triển trong quá trình lên men. Một số người báo cáo kết quả tuyệt vời từ mật ong, cây thùa, xi-rô cây phong và các chất làm ngọt thay thế khác , nhưng chất làm ngọt như mật đường có thể không sản xuất đủ vi khuẩn sản xuất axit axetic và cung cấp cho bạn kết quả ít hơn mong muốn.
• Hãy cẩn thận về việc lên men quá lâu: Thời gian lên men điển hình là từ 7-10 ngày, nhưng một số người lên đến 30 ngày. Quá trình lên men càng lâu, nó càng trở nên có tính axit và ít ngọt hơn, điều này có thể gây khó khăn cho những người nhạy cảm với thực phẩm siêu axit. Một điều khác là, thông thường, nồng độ cồn dưới 1%, nhưng nó có thể lên tới 3% sau một quá trình lên men rất dài.

Khi làm kombucha, cơ hội nhiễm bẩn lớn nhất là trong quá trình lên men, lưu ý báo cáo này từ Tạp chí Sức khỏe Môi trường . Để giảm thiểu khả năng bị nhiễm bẩn, bạn có thể thực hiện một số biện pháp phòng ngừa: Để kombucha tránh ánh nắng trực tiếp ở nơi thoáng, ấm (lý tưởng là khoảng 70 độ) với luồng không khí tốt, chẳng hạn như nóc tủ lạnh hoặc trên mặt bếp của bạn, cách xa các đối tượng khác như thực vật để tránh lây nhiễm chéo. Sau đó đảm bảo kombucha của bạn giảm xuống dưới độ pH 4,2 sau bảy ngày bằng cách sử dụng các que thử pH như thế này .

Nếu không, văn hóa là rất có thể bị ô nhiễm hoặc kombucha không đủ lên men trong môi trường đủ ấm. Trong cả hai trường hợp, nếu kombucha của bạn trông không giống hoặc kiểm tra đúng, hãy bỏ lô hiện tại và bắt đầu một lô mới. Đừng cố gắng cứu cái bạn có.

Lúc đầu, bạn có thể nhầm các dấu hiệu như sợi dây màu nâu, đốm trắng trên bề mặt chất lỏng và sự hình thành “SCOBY con” là kombucha bị ô nhiễm, nhưng những dấu hiệu đó thực ra là bình thường. Theo dõi SCOBY của bạn và kiểm tra nó định kỳ để phát hiện nấm mốc hoặc vi khuẩn hoang dã khác. Loại nấm mốc có thể làm hỏng một mẻ kombucha cũng giống như loại nấm mốc có thể làm hỏng một ổ bánh mì ngon và nó thường trông giống như những mảng nổi màu xanh lục hoặc đen trên bề mặt kombucha. Đây là một ví dụ về những gì kombucha bị mốc trông giống như . Nếu bạn hoàn toàn hoài nghi, hãy vứt nó đi và bắt đầu lại. Nó không đáng để mạo hiểm.

Kiểm tra kombucha của bạn bằng cách sử dụng que thử pH, nên đọc từ 2,6 đến 4,2 pH . Một cách thay thế và mạo hiểm là thực sự nếm thử kombucha của bạn bằng cách dùng ống hút để hút một ít chất lỏng. Kombucha của bạn không nên có mùi phô mai hoặc giống như nó đang bị thối rữa. Nó nên có một hương vị giấm và mùi thơm.

có ít bằng chứng để hỗ trợ các tuyên bố về sức khỏe hoang dã Những người hâm mộ kombucha chào mời thức uống yêu thích của họ, nhưng ngay cả khi bạn không tin họ, thức uống này rất ngon và dễ làm tại nhà. Nếu bạn định làm, hãy làm cẩn thận vì kombucha tự làm có thể sai nếu bạn không cẩn thận. Tốt nhất, nó sẽ có vị như những chiếc tất sau khi tập thể dục. Tồi tệ nhất, bạn có thể bị bệnh nặng.