Sous-Vide là cách hoàn hảo để chế biến cua

Hầu như tất cả cua mà bạn nhìn thấy trong cửa hàng tạp hóa—dù là cua Dungeness hay chân cua Alaska—đều được bán ở dạng đã nấu chín và đông lạnh. Điều này kéo dài thời hạn sử dụng và giữ được hương vị của thịt, nhưng nó cũng làm cho việc chuẩn bị động vật giáp xác trở thành một kiểu xử lý nhiệt và phục vụ đơn giản. Để đảm bảo bạn không nấu quá chín con cua quý giá của mình trong khi hâm nóng nó, bạn nên sử dụng thiết bị tuần hoàn ngâm.

Thực sự không khó để hấp hoặc luộc cua, nhưng các vấn đề có thể phát sinh nếu bạn dễ bị phân tâm hoặc định ăn nhiều cua. Tôi mất khoảng 30 phút để vượt qua một con cua Dungeness và đến lúc đó, con cua thứ hai đã nguội và tôi rất buồn. Điều tương tự xảy ra với một đống chân. Nhiệt độ thấp hơn khi ngâm nước sous-vide có nghĩa là bạn có thể để bọ biển trong bồn tắm cả giờ đồng hồ mà không bị chín quá, cho phép bạn tùy ý lấy cua nóng ra khỏi túi cua.

Sau đó là vấn đề về chất lỏng trong túi, đây là một phần thưởng bổ sung. Đối với hầu hết các dự án sous-vide, niêm phong thực phẩm của bạn trong túi chân không giúp thực phẩm chín đều và giữ cho thực phẩm luôn ngập nước, nhưng bản chất nhọn của càng và chân cua khiến chúng không phải là ứng cử viên sáng giá cho việc này. Ngoài ra, ngay cả khi được hút chân không, cua vẫn khá nổi, vì vậy bạn cần thêm một chút trợ giúp để giữ cho cua chìm trong nước. Thay vì đổ đầy dao cắt bơ hoặc quả tạ nhỏ vào đáy túi, bạn có thể thêm một ít nước (một hoặc hai cốc) vào túi, sau đó kẹp túi vào thành bồn tắm. Nước sẽ giữ cho túi ngập trong khi ngấm hương vị cua thơm ngon—về cơ bản đó là nước dùng cua và bạn nên dùng nước này để làm món risotto. (Bạn cũng có thể thêm một số loại thảo mộc hoặc Old Bay vào túi, nhưng tôi thích món cua của mình nấu chín và nhúng bơ hơn.) Để làm cua sous-vide, bạn sẽ cần:

• Bất cứ loại cua nào bạn thích
• Nước
• Bơ rút để phục vụ

Đổ đầy nước vào bồn hoặc xô và đặt ở nhiệt độ 140℉. Đặt nguyên con cua hoặc càng cua của bạn vào túi đông lạnh cỡ gallon và thêm hai cốc nước vào mỗi túi. Đặt túi vào bồn tắm, sau đó kẹp mặt mở qua thành bồn tắm. Nấu ít nhất 30 phút hoặc tối đa một giờ. Lấy cua ra khỏi túi, để dành cho dự án sau và ăn với nhiều bơ.