Tại sao tỏi của tôi có màu xanh?

  Hình ảnh cho bài viết có tiêu đề Tại sao tỏi của tôi có màu xanh?
Hình chụp: ZC (Shutterstock)

Với một số trường hợp ngoại lệ đáng chú ý, chẳng hạn như quả việt quất, kẹo mâm xôi xanh và một số loại cocktail nhất định, màu xanh không phải là màu mà bạn muốn thực phẩm của mình có, đặc biệt nếu bạn không có kế hoạch về nó. Tỏi màu xanh lam (hoặc xanh ngọc, hoặc xanh lục) đặc biệt gây sửng sốt. Tỏi được cho là có màu be, vàng nâu hoặc một màu đen sâu, dính , nhưng—giống như hoa văn sống động trên một con ếch độc—tỏi xanh gióng lên hồi chuông cảnh báo.


Lý do tại sao điều này xảy ra?

Lần đầu tiên tôi bắt gặp tỏi có màu xanh lam trong một thí nghiệm sous-vide, mặc dù nó thường thấy nhất trong quá trình ngâm chua. Màu xanh là do phản ứng hóa học giữa axit amin chứa lưu huỳnh (alliin) và enzyme (alliinase). Hai hợp chất này được phân lập với nhau trong tỏi nguyên củ, nhưng việc cắt nhỏ, băm nhỏ và nghiền nát tỏi sẽ làm cho hai hợp chất này tiếp xúc với nhau, tạo cho tỏi hương vị cay nồng nổi tiếng. Dựa theo Spruce ăn , đưa vào một loại axit (chẳng hạn như giấm ngâm), có thể gây ra sự thay đổi màu sắc, mặc dù kim loại cũng có thể gây ra phản ứng tương tự:

Khi tỏi được kết hợp với một loại axit (chẳng hạn như giấm), allicin sẽ phản ứng với các axit amin trong tỏi để tạo ra các vòng carbon-nitơ được gọi là pyrroles. Các pyrrole liên kết với nhau tạo thành các polypyrrole, có màu sắc. Bốn pyrrole nhóm lại với nhau tạo ra màu xanh lá cây (đây là lý do tại sao chất diệp lục có màu xanh lá cây). Ba pyrroles liên kết với nhau tạo ra màu xanh lam.

Phản ứng tạo màu tương tự có thể xảy ra khi tỏi tiếp xúc với khoáng chất từ ​​một số kim loại, bao gồm đồng, nhôm, sắt và thiếc. Các khoáng chất có thể đến từ nồi hoặc chảo làm bằng những kim loại đó, hoặc nó có thể đến từ các khoáng chất vi lượng trong nước.

Bản thân axit không được sử dụng hết trong phản ứng, nhưng nó giúp tạo điều kiện thuận lợi cho sự thay đổi bằng cách phá vỡ thành tế bào hơn nữa. Rất có thể bạn đã ngâm 50 đầu tỏi mà không quan sát thấy sự thay đổi màu sắc như vậy, tùy thuộc vào độ tươi của tỏi bạn ngâm. Theo nhà văn khoa học thực phẩm Harold McGee , làm già tỏi để khuyến khích sự thay đổi màu sắc là một thực tế phổ biến ở miền bắc Trung Quốc, nơi allium được ngâm trong giấm để tạo ra tỏi Laba, một loại dưa chua được đánh giá cao vì màu sắc sặc sỡ và vị chua, hơi cay:


Theo các nhà hóa học tại Đại học Nông nghiệp Trung Quốc ở Bắc Kinh, việc để tỏi già sẽ tạo cơ hội tích tụ một lượng lớn một trong những hóa chất tạo ra màu sắc; tỏi tươi không có nhiều màu xanh. Và màu xanh đậm chỉ phát triển trong tỏi Laba với axit axetic, loại axit chính trong giấm (cũng được tìm thấy trong bột chua), vì nó đặc biệt hiệu quả trong việc phá vỡ màng bên trong và trộn các hóa chất tế bào phản ứng với nhau để tạo ra sắc tố xanh. Bản thân sắc tố hóa ra là họ hàng hóa học gần gũi của chất diệp lục, chất mang lại màu xanh cho tất cả các loại lá.

Tôi có thể ăn nó?

Như bạn có thể đoán, tỏi xanh dương, xanh ngọc lam và xanh lục đều hoàn toàn an toàn để ăn và không có mùi vị khác biệt so với tỏi màu be. Bạn thậm chí có thể tự làm Hai tép tỏi và ăn nó như một món dưa chua cùng với một ít bánh bao (hoặc bất kỳ món ăn nhiều dầu mỡ nào khác sẽ có lợi khi ngâm chua, cay).


Làm thế nào để ngăn tỏi của bạn chuyển sang màu xanh

Mặc dù tỏi xanh sẽ không gây hại cho cơ thể, nhưng có một số trường hợp màu xanh có thể trông hơi khó chịu, đặc biệt nếu nó được băm thành từng miếng nhỏ và phết lên bánh mì tỏi hoặc nhồi vào ức gà.

Sử dụng tỏi tươi hoặc nấu chín trước khi tiếp xúc với bất kỳ loại axit nào cũng có thể hữu ích. Trong trường hợp ngâm chua, một blanche nhanh chóng có thể vô hiệu hóa một số enzyme chịu trách nhiệm cho sự thay đổi màu sắc. Tránh sử dụng các dụng cụ nấu nướng bằng đồng, nhôm và gang cũng có thể làm giảm khả năng tỏi của bạn chuyển sang màu xanh, nhưng cách dễ nhất để xử lý tỏi chuyển màu là ăn nó. Nếu không có gì khác, nó sẽ giúp bạn có cơ hội trông thật bảnh bao trong bữa tiệc tối, đây luôn là mục tiêu của tôi khi đi ăn tối với một nhóm bạn bè và cộng sự.